盗汗鸡

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盗汗鸡的历史可追溯到三国时期,据传由黄忠家厨发明盗汗锅,以此锅蒸鸡时产生的蒸馏水滴落鸡身,状如汗水,故得名“盗汗”。盗汗鸡采用贵州草母鸡加入秘制香料腌制,每只鸡都要精心烹煮8个小时,肉烂而不腻,离骨而汤鲜,久吃兼具美容保健的功效,是贵州颇负盛名的贞丰特色菜肴。2018年9月,被评为“中国菜”之贵州十大经典名菜

关于盗汗鸡的历史渊源

有两个说法,时间都是在三国时期。

一个说法是与历史人物——诸葛孔明有关,当年诸葛孔明往贵州平边乱,征伐结束后。当地百姓以当地土锅土鸡煲制鸡汤。孔明尝后赞不绝口,从此成为当地名吃代代相传。

另外一个说法是民间一位厨师发明的盗汗鸡,由于放入锅蒸时,不放一滴水,产生的蒸馏水滴落鸡身如汗水般,故得名“盗汗”。采用贵州草母鸡加入秘制香料腌制,每只鸡都要精心烹煮7个小时以上,久吃兼具美容保健功效,是贵州极负盛名的贞丰特色菜肴。

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鲜美源于贞丰盗汗锅长达5小时以上的蒸制

盗汗鸡的美味,离不开这绝妙的盗汗锅。贵州当地制作盗汗鸡一般采用出产于滇黔桂交界处的贞丰汽锅,是一种土陶制作的炊具。随着人们审美的不断变化,为了更好提升盗汗锅的“颜值”,现在市场上也不乏盗汗锅穿新衣,添新帽的,不过最重要的当属这最原始的三个部分:底座、蒸锅、顶锅。

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盗汗锅为土陶产品,有蒸钵、外套、大盖和顶盖四部分组成。蒸钵形似花钵,钵口侧周围有3 ~ 24 个气孔;其外套无底,比蒸钵高约3 厘米,周围直径比蒸钵大约3 厘米,口侧有对称的两个耳环,蒸钵装入外套内,外套正好顶住蒸钵口沿,两者构成夹壁;大盖上也有对称的两个耳朵,上有如碗状的窝,作盛冷水用,有的已经如蒸钵一样,开有6 ~ 12 个孔。蒸制食物时,蒸汽从夹壁内通过气孔进入蒸钵,同时上升遇到顶上加的冷水或者第二原料以及蒸钵盖的冷气,变成蒸馏水滴在食物上成原汁汤,故名盗汗锅。

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一般的土鸡炖两个小时就熟了,但是盗汗鸡需要八个小时来酝酿这一锅原汁原味的鸡汤。担心熬那么久,鸡肉会失去营养?

错了!盗汗鸡采用蒸制方法,在过程中将原本混杂着钙、镁、铁等多种盐,还含有机物、微生物、溶解的气体(如二氧化碳)和悬浮物等的水质。

而且通过蒸馏的方式,使其首先变成蒸气,再冷凝成液体,分离和除去杂质,使水真正纯洁为水(H2O)后,通过长达5至8小时的蒸制,既没有破坏鸡的营养物质,也没有干扰鸡的鲜嫩味美,不肥不腻,清香四溢;汤黄如玉,清澈透亮,味浓鲜美,滋补养人,营养丰富且具有一定的药用价值。

盗汗鸡就是盗汗菜的代名词,盗汗鸡上桌后揭开盖子,一泓清汤上面浮着一只鲜嫩的鸡,不见半点油星,待用勺子将鸡肉分开再一搅动,金黄的鸡油珠才浮上来,鸡汤鲜美,鸡肉鲜香,味道很正,没有一丝一毫的杂味,因为罐子里最初就只有鸡和一点盐,然后才是一滴一滴滴进去的蒸馏水。制作盗汗菜时,要保证放盗汗锅的底锅水的锅内长期有沸水,并淹过盗汗锅底座下面,使其不漏水蒸气,以免干锅烧坏锅底,或因底锅水不足造成蒸汽不充分而制作缓慢;同时也要保证锅盖的天锅内有冷水或冰块,时时增加冰块或冷水,使其底锅水烧沸蹿起来与原料融合后的蒸汽遇冷凝固,滴在锅内成汤汁。



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