山西,简称“晋”,是典型的被黄土覆盖的山地高原地貌,是中华文明的发源地之一。山西是中国的面食之乡,有做面食的记载很早,距今已有两千多年的历史了,被称为“世界面食之根”。除了面食之外,晋菜在全国范围内也是很有名的。晋菜多以咸香为主,甜酸为辅,擅长炒、爆、烧、熘、扒等多种烹饪技法。晋菜根据不同的地域又分为晋中菜、晋西南菜、晋东南菜和晋北菜四种风格。今天家乡美味就先跟大家说说山西的十大名菜,鸡羊鱼肉样样都有,每道菜都是山西人的心头爱,看看你都吃过哪几道?
十大晋菜有过油肉、大烩菜、糖醋鱼、香酥鸡、扣肉、糖醋丸子、虾酱豆腐、醋浇羊肉、葱烧台蘑、什锦铜火锅,十大面食有刀削面、剔尖、拉面、刀拨面、手擀面、饸饹面、掐圪垯、扯面、豆面抿尖、红面擦尖。
过油肉,山西人舌尖上的乡愁
过油肉是晋菜的代表,凸显浓厚的山西地方特色。山西“过油肉”从选料到刀工,从腌浸到烹制,特别是在调味料的运用上,都有它的独到之处,明显体现了山西地方风味特色。山西人好吃醋,对醋的炒用在烹调中很有讲究,此菜的用醋方法便是一例。
过油肉色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明,不薄不厚,稍有明油。
除了传统的用精选瘦肉经过上浆、拉油,配天然黑木耳、蘑菇、冬笋炒过,还有台蘑过油肉、白菜过油肉、土豆片过油肉、海参过油肉等,质感不同,风味各异,既可佐酒,又可用来拌食面条,是一道非常理想的佳肴。
醋浇羊肉,羊肉和醋的完美结合
冬季,大家喜食热量高的食物,便于御寒取暖。羊肉的主要功效就是补肾温阳,所以不宜与醋同食,酸味的醋具有收敛作用,不利于体内阳气的生发,与羊肉同吃会让它的温补作用大打折扣。聪明的山西厨师另辟蹊径,醋浇羊肉妙在“浇”上,羊肉快出锅时,快速一“浇”,醋香四溢,又不破坏羊肉的营养。喝上一口醋香的羊汤,便感受唾液疾速分泌,连头皮的毛孔都跟着打开!吃一口羊肉,又嫩又辣又香,拌上香菜和粉丝一口吃进嘴,那即是在舌尖上跳舞,香气充溢端的口腔,味蕾在酸辣两层间跳动!
糖醋丸子,三代人喜爱的山西名菜
糖醋丸子,作为一道地地道道的山西菜,让许多人为之倾心,是山西人几代人的舌尖记忆。
丸子是普通的油炸食品,很多地方的人们都会做。但糖醋丸子,有山西的标志性调味料:醋。酥脆的丸子搭配着绵密的老陈醋,糖汁儿的颜色调得明艳鲜亮,咬一口还冒着热气,好吃到停不下来。
什锦铜火锅,山西人的过年菜
山西传统风味名菜,每逢寒冬季节,山西中北部地区的大小饭店各式各样的火锅开始应市,无论聚餐还是筵饮都少不得“什锦铜火锅”。将制造精美的铜火锅与色彩缤纷的食材巧妙地组合在一起,汤浓而不酽,滋味鲜咸适中,烧肉肥而不腻、瘦而不柴,丸子松嫩筋道,具有浓厚的地方特色。
铜火锅要选用大同铜火锅,品种繁多、造型精美,作为风味餐具,其更是一种具有欣赏价值的艺术品;特别是用餐时点起火来,炉内的火光闪闪,锅中的食物沸腾,光与气交辉,很容易便可让人感受到欢快与温馨的氛围,称得上是一种特殊的享受。
糖醋鱼,鱼跃龙门,年年有余
山西名菜一绝,是用正宗山西老陈醋、黄河大鲤鱼烹制的美味佳肴。一般是宴请的压轴菜,寓意鲤鱼跃龙门。
糖醋鲤鱼,要选黄河鲤鱼,尤以山西天桥至禹门口所产为最好。黄河鲤鱼素有金鳞,赤尾一说。肉质紧实软嫩,没有鱼的腥味。成菜不仅具有高端典雅的外观,而且吃上去也是酸中带甜,外焦里嫩,美味多滋。
大烩菜,最具烟火气的山西菜
山西大烩菜是山西最具烟火气的特色风味菜,是把各种食材混合在一起制作来吃,味道好,营养丰富。山西大烩菜历史悠久,是几十代人延续下来的一个传统习惯,一般吃烩菜是在“正事”的前一天,村里会有一些人到主人家帮忙,主人招待客人的就是一大锅烩菜。大烩菜内容较为丰富,制作方法简单方便,烩菜的主要原材料一般是肉片、炸豆腐、土豆块、炸肉丸、黄花菜、茄子、豆角、海带和粉条等。此菜汤鲜味厚,营养丰富,老少皆宜。
山西的大烩菜由来已久,相传在南宋时期奸臣当道,抗金元帅岳飞被奸臣秦桧以莫须有的罪名杀害。引起了大臣和百姓的公愤。一些文人志士把经过炸制的菜蔬烩在一起,把食材当做秦桧,食其肉,饮其血。
这道菜很快在百姓中流传开来,后经过历朝历代的改良和丰富口感,大烩菜成为山西人心中最隆重的垣曲美食。
扣肉,晋商待客宴席当家菜
明清时期,山西交通闭塞,食物也比较单一。而晋商的外出改变了这一格局,经过多年的走南闯北,逐渐形成了一套自己独有宴席扣肉系列。从南到北,扣肉是宴席的主打菜,扒肉条、米粉肉、腐乳肉等,是扣肉的主打菜。
扣肉属于蒸菜,山西特色的烹饪技法,融入了山西和全国各地的食材,制作时沿用着“烧七成,煮八成,要吃熟的上笼蒸”口诀,每一道菜都要运用不同的技法做成半成品,最后再统一蒸熟。这也是扣肉最大的特色之一。
其特点在于颜色酱红油亮,汤汁黏稠鲜美,扣肉滑溜醇香,肥而不腻,食之软烂醇香。肉烂味香,吃起来咸中略带甜味,肥而不腻。当你咀嚼一块,满嘴流油的时候,爽口而不腻人!
香酥鸡,喜庆宴席必备菜
晋菜当中的中路菜系,它兼收南北之长,尤其将中路菜注重菜肴酥烂,厚味的理念体现得淋漓尽致。它制作时将鸡肉先用高汤炖煮,再放入油锅中炸制。成菜色泽红润,吃起来香酥软烂,鲜美多汁。是一道特别适合做下酒菜的垣曲美食。
虾酱豆腐,海鲜味道山西菜
“虾酱豆腐”是山西晋中、吕梁交城、汾阳一带的经典名菜,一道制作精良的虾酱豆腐,必须是每一片豆腐的表面都均匀的被虾酱包裹,无论是在锅里还是装在盘里的豆腐表面都冒着大量的气泡,类似蟹眼泡儿,因此,虾酱豆腐在当地也称“睁眼豆腐”。
虾酱是以各种小鲜虾加盐发酵后,经磨细制成的一种黏稠状酱,在发酵储藏期间,蛋白质会分解成氨基酸,使之具有独特的清香,滋味鲜美,回味无穷。而且小虾所含钙质分解后成为易于人体吸收的钙,脂肪转化为脂肪酸,因此虾酱同时也是优质蛋白质、钙和脂肪酸的丰富来源。
葱烧苔蘑,珍贵的食材只需简单的烹调
山西当地的一道垣曲特色菜,选用了山西特有的五台山台蘑,台蘑因无污染、高营养而著称。该菜品用上等的葱白与台蘑高汤勾芡,烧至入味。葱香味浓,苔蘑鲜香适口。
五台山五座台顶的蘑菇味道鲜美,营养价值高,同时,台蘑还有一定的药用价值,著名中成药“舒筋散”的主要成分之一就是台蘑。