肠粉的正宗做法图解

    肠粉是一种广东西关非常出名的传统广州小吃，属于粤菜系。使用米浆做成，又称作布拉肠、铁板拉肠、肠粉。其中布拉肠一般采用蒸盖式做法，而铁板拉肠一般采用隧道式和抽屉式做法。

    自己开始研究肠粉，才发现这里面的门道有多复杂：珠三角和潮汕的做法不同，而即使是珠三角里面广州、顺德、肇庆、台山的做法也总有差异所以，在此只能说，我做出了儿时记忆的复刻版。

    因为是模仿街头肠粉，配料很简单，10分钟就能准备好。

    食材配方

    肠粉粉（或黏米粉）：玉米淀粉（或木薯粉）：水，我家的比例是2:1:3 有些人家里是4:3:9 这个没有固定搭配，需要自己慢慢试，目标是让肠粉的口感略微有点Q弹和韧性。

    做法步骤

    首先，大口锅放水，上面架肠粉机，开大火等水煮开。三屉的肠粉机会配四个抽屉，这样才能更替着用。在空余的抽屉上轻轻涂一层花生油，然后依次倒上粉浆、肉末、香葱。

    撒葱！对了，粉浆的分量要注意，一勺的量要刚好能薄薄地平铺锅底，多了则粉皮过厚不好吃，少了则无法做出完整的粉皮。

    在肠粉机中抽出一块新抽屉，把刚刚做好的插入蒸格中，于是手上又多了一块抽屉整个手刮肠的核心仪式就在于此了，一放一抽，不停重复，实现食物的大和谐。当然，在家里吃的话，两个人做4-6条就够了。

    如果需要鸡蛋和生菜，可以在抽屉放入蒸格后1分钟再加入。

    务必要大火，每格肠粉大约需要蒸3-4分钟再取出。全程火力不能调小。按照时间先后顺序，把最先蒸好的钢板取出，刮刀出场，两边同样需要先涂上花生油，以防肠粉粘在板子上。

    用刮刀快速把肠粉刮下来，熟手的师傅一般5秒搞定，我需要半分钟。还在练习手艺中

    两个蒸屉可以摆一盘，淋上自制酱汁就大功告成。可别小看这碟黑色液体，自制酱汁是所有肠粉店最核心的竞争力，没有哪个老板会公开说出自家的具体酱汁配方！

    通常来说，珠三角的酱油讲究干净透亮，主要配料是煮熟的生抽、老抽、冰糖、水和色拉油；而潮汕地区的酱油则偏爱添加香菇汁、卤水汁、花生酱、菜圃肉丁等等。

    这种广东街头的抽屉肠粉，外貌没有布拉肠好看（而且我刮得也不！够！好！看！）但胜在速度够快，制作条件简单，而且价格一直非常亲民。